Зарплата — не самый привлекательный аспект работы бариста. В провинции средний работник зарабатывает от 25 000 до 30 000 рублей. В Москве бариста зарабатывает около 40 000, но это только чистая зарплата, которая не учитывает чаевые от клиентов. Кроме того, зарплата часто зависит от количества отработанных смен.
Кто такой бариста и что он делает
Если вы хотите варить кофе, вы должны знать, как это делать — это известно каждому любителю этого напитка. Недостаточно просто засыпать кофейную гущу в машину. Нужно выбрать подходящие зерна, правильно их смолоть, подготовить воду…..
Вы можете научиться делать это самостоятельно. Можно даже купить дорогую кофемашину. Но если вы хотите лишь изредка выпить чашечку бодрящего напитка, проще и дешевле обратиться к специалисту по приготовлению кофе — бариста.
Кто такой бариста и чем он занимается
Итак, бариста — это кофеман, то есть специалист, который умеет готовить различные кофейные напитки. Почему-то русскоязычное название этой профессии не прижилось (возможно, из-за созвучия с кофеваркой).
В любом случае, это слово произошло от итальянского слова «бариста», что означает работника, обслуживающего клиентов за барной стойкой. По этой причине бариста часто путают с барменом, хотя единственное, что их объединяет, это то, что они оба готовят напитки. Бариста варит только кофе, в то время как бармен работает с алкоголем.
Путаница в основном связана с тем, что долгое время такой профессии в России просто не существовало. Когда возникала необходимость, в заведениях общественного питания обязанности бариста брала на себя буфетчица.
Источник фото.
Что делает бариста
Изначально профессия заключалась в приготовлении эспрессо, который и сегодня является популярным напитком в Италии. Постепенно специализация развивалась, а ассортимент расширялся. Кстати, в этом немалая заслуга основателя Starbucks Говарда Шульца. Во многом благодаря ему бариста стал самостоятельной профессией.
Шульц знал кофе как никто другой и понимал, что для овладения всеми тонкостями напитка требуется много времени.
Что делает бариста
Одним из первых стандартов для профессионального бариста в то время была способность Шульца приготовить правильный эспрессо за 17 секунд. В современном мире скорость — далеко не единственное требование. Настоящий профессионал должен обладать гораздо более широким арсеналом навыков и знаний. Но одной из самых важных вещей по-прежнему остается любовь к кофе и, конечно же, любовь к тому, что ты делаешь.
Бариста должен знать ряд основных правил приготовления классических рецептов. Он должен уметь управлять эспрессо-машиной на профессиональном уровне. Балансируя между такими переменными, как размер кофемолки, температура воды, вес молотых зерен, время контакта воды с кофемолкой (время экстракции) и сила затвердевания (прессования) молотых зерен для получения кофейного зерна.
Бариста — это своего рода сомелье кофе. Он должен уметь оценить все нюансы вкуса и аромата кофе. Для этого он должен знать различные сорта и регионы выращивания зерен и уметь различать нюансы различных степеней обжарки.
Инвентарь бариста
Как и в любой другой профессии, у бариста есть очень специфическое оборудование и технические термины, которые обычному человеку бывает трудно понять. Чтобы помочь вам разгадать тайну приготовления кофе, вот основные термины и приемы, которые помогут вам говорить и понимать язык бариста.
Кофемашина (эспрессо машина)
В принципе, все очень просто и понятно. Это устройство для приготовления эспрессо. Оно состоит из подачи горячей воды определенной температуры под давлением 9 бар через кофейную капсулу (это традиционная эспрессо-машина). Машина также оснащена паровой насадкой. Это взбивает и нагревает молоко.
Холдер
Портафильтр, также называемый рожком, удерживает портупею (сетку), в которую насыпается молотый кофе. Держатель вставляется в группу. Эспрессо-машины бывают с одной или несколькими группами.
Темпер
По сути, это пресс. Он используется для закаливания (сжатия) кофейной таблетки. Темперирующие машины бывают разных диаметров, в зависимости от диаметра портафильтра. Темперирование — важная часть приготовления хорошего эспрессо, поэтому важно, чтобы поверхность была идеально гладкой, без сколов и вмятин.
Питчер
Емкость для подогрева и взбивания молока называется кувшином. Эта металлическая посуда с носиком и ручкой (бывает и без ручки) также используется для наливания молока, называемого латте-арт — особый способ наливания молока в эспрессо, при котором на поверхности кофе рисуются узоры.
Гриндер
Кофемолка — проще говоря, это кофемолка. Один из самых важных инструментов бариста. Кофемолка определяет помол, однородность и тонкость приготовления кофе, поэтому важно не экономить при выборе кофемолки.
Экстракция кофе
Экстракция кофе (от латинского extraho) — это процесс извлечения водорастворимых веществ из молотого кофе. Наиболее важными компонентами кофе являются вкус и аромат, которые раскрываются в момент экстракции. Интересно то, что для полной экстракции зерен требуется разное количество времени. Это означает, что время экстракции является одним из самых важных факторов в приготовлении сбалансированного напитка. Существуют определенные стандарты соотношения смесей, которые мы рекомендуем новичкам. Но со временем у вас формируется собственное представление об идеальном соотношении, так называемая «интуиция бариста». И тогда начинается самая интересная и творческая часть этой замечательной профессии.
Это был наш краткий путеводитель по основным понятиям и терминам, и, надеюсь, нам удалось приподнять завесу тайны. Теперь вы сможете лучше понять людей, которые делают для вас ваш любимый напиток!
Должностная инструкция
Стоит отметить, что до сих пор многие специалисты, устраивающиеся на работу, не читают объявление о вакансии как следует. Но если нет специализации, если навязываются задачи, которые бариста не должен выполнять в первую очередь, это может привести к будущим конфликтам с руководством.
Обязанности
Бариста участвует как в производстве натурального кофе из зерен, так и в приготовлении кофейных напитков.
Чем занимается бариста:
- выполнением заказов клиентов;
- консультацией по выбору напитков;
- подсчетом выручки и сдачей ее в кассу после смены;
- составлением заявок на закупку;
- подбором сортов кофе.
Теперь немного подробнее. Бариста не просто готовит кофе, он также должен знать разницу между зернами арабики и робусты. Он должен уметь управлять кофемашиной, которая является самым важным инструментом бариста, и работать как с ручными, так и с автоматическими кофемолками. Он должен следить за оборудованием и поддерживать его в чистоте.
Он также должен знать, как взбить молоко, заварить кофе или добавить сироп. Кстати, в большинстве случаев ей также приходится готовить чай и даже такую простую вещь, как сэндвич. И, конечно же, бариста должен разбираться в инвентаризации и работать с кассовым аппаратом.
Каждый из пунктов, упомянутых в инструкции, не должен вызывать вопросов даже у неопытного специалиста. Если он с чем-то не согласен, все обсуждается до того, как он займет свою позицию.
Права
Здесь все очень просто: бариста имеет те же права, что и любой другой работник, согласно трудовому кодексу страны. Он имеет право заранее знать свой рабочий график, не работать сверхурочно без личного согласия и получать достойную оплату. Он имеет право на социальный пакет и должен заранее знать, что в него входит. Бариста не обязан убирать помещение кафе, если в инструкции не указаны дополнительные задачи, которые оплачиваются соответствующим образом.
Ответственность
Это вытекает из перечня задач. Что бы ни было возложено на специалиста, он должен выполнять это в полном объеме. В его обязанности также входит контроль за техникой, кассовым аппаратом.
Немного важной информации:
- 12 часов смены для специалиста – норма, но это не должно пугать, ведь бариста не обслуживает клиентов без перерыва, у него бывает время на передышку;
- два дня работы через два дня отдыха – наиболее распространенный график, хотя и «три через три» также не редкость;
- по санитарным нормам работник должен иметь медкнижку, и время на ее приобретение работодатель обычно дает;
- готовность к контролю со стороны руководства – постоянная, иногда это делается посредством видеокамер, установленных в кофейне;
- штрафы за нарушения – распространенная практика, и они могут быть за нарушение рецептуры, а также за флирт с клиентом, например.
Главное — оставаться адекватным и профессиональным, не влюбляться заранее и точно понимать требования работодателя.
Личные качества
Работа бариста подразумевает не только контакт с людьми, но и общение. Профессионалы говорят, что нужно быть готовым к тому, что люди будут ожидать от вас шоу. Так что быть шоуменом — это отчасти профессиональное требование.
Что еще нужно для профессионального успеха?
- Вежливость, тактичность – без этого в сфере услуг, в принципе, трудно, а уж там, где приходится не просто давать людям вкусный продукт, но и создавать настроение, атмосферу, такие навыки первоочередны.
- Готовность прятать свое настроение. Неважно, как дела у самого бариста, выспался ли он и прочее, его вид не должен выдавать личных проблем. Люди хотят, чтобы их обслуживал улыбчивый, приятный и воспитанный сотрудник.
- Экспертность. Это не совсем личное качество, но оно связано с умением глубоко погружаться в профессию, не останавливаться на достигнутом, учиться, узнавать, слушать мастеров и видеть новые горизонты. Словом, быть, а не казаться.
- Внимательность – куда же без нее. Не должны остаться без внимания и настроение клиента, и внешний вид кофемашины, и порядок в кассе. Если бариста хочет стать человек, у которого нет такой фокусировки, и многозадачность – самое неприятное для него, у него явно будут проблемы.
Приветливый, дружелюбный, приятный — таким видят профессионала клиенты, и соответствие этим ожиданиям, вероятно, действительно является важной частью рецепта успеха бариста. Кроме того, профессионал должен обладать такими важными качествами, как чистоплотность, пунктуальность и дисциплинированность.
Обучение
Здесь есть несколько вариантов. Можно пойти на курсы, где один час обучения оплачивается в размере от 500 до 1000 рублей. Это означает, что за полный курс придется заплатить до 20 000 рублей. Конечно, за это время вы сможете не только научиться работать с кофе, но и понять, ваша это профессия или нет. Но настоящий, полноценный опыт приходит непосредственно на рабочем месте.
Другой вариант — учиться непосредственно на рабочем месте. И это вполне реально. Руководство может организовать стажировку и выделить в среднем 5 часов в день на обучение нового сотрудника. Сколько дней должна длиться такая стажировка, решается индивидуально.
Это зависит от желания руководства, необходимости как можно скорее устроить человека на работу, а также от находчивости и способности к обучению самого сотрудника.
Диплом или свидетельство о прохождении обучения не имеет такой ценности, как диплом университета. Не все кофейни хотят его видеть, пока он говорит о том, что человек учился и знает требования своей профессии. Но прохождение различных учебных курсов уже в ходе вашей профессиональной карьеры — это, пожалуй, важнее, чем первоначальная степень курса. Именно так можно стать не просто хорошим бариста, а одним из лучших на рынке, тем, кто делает себе имя в своем кафе.
Преимущества и издержки профессии
Со стороны кажется, что быть бариста в кафе — это легкая и интересная работа. Это правда, что увлеченные бариста любят свою работу и не хотят ее менять. Однако есть некоторые особенности этой работы, которые имеют преимущества для одних и недостатки для других.
Например, бариста не используют слово «клиент» в своей профессиональной среде, потому что каждый посетитель их магазина — это гость. А к гостям, как известно, относятся по-разному. Поэтому преподаватель должен разбираться в человеческой психологии не хуже, чем в кофейных смесях, стараться найти индивидуальный подход к каждому гостю и понравиться ему.
Замечено, что посетители кофеен приходят не просто выпить чашечку любимого напитка. Они хотят расслабиться в теплой атмосфере, отдохнуть душой и телом и покинуть кофейню в хорошем настроении. Львиная доля ответственности за создание теплой атмосферы лежит на плечах бариста. Новые знакомства и частые разговоры с клиентами можно рассматривать и как преимущество, и как недостаток. Такой вид контакта под высоким давлением требует эмоциональной устойчивости, а также постоянного самосовершенствования и расширения кругозора.
Кроме того, характер работы кофейного художника требует, чтобы он или она проводили много времени стоя. Да, это физически тяжело. Но это позволяет оставаться в форме. Еще одно преимущество — чаевые за хороший кофе и хорошее обслуживание.
Есть разные способы освоить эту профессию. Кто-то учится у профессионала на рабочем месте, кто-то проходит профессиональное обучение, а кто-то посещает академическую программу. Выбор метода обучения влияет на навыки будущего бариста, но самое главное — влюбиться в кофе и людей. Только тогда вы сможете создать идеальный кофейный напиток, который порадует не только ваших клиентов, но и ваших любимых гостей.
Подведем итоги и коротко ответим на вопрос: бариста — что это за профессия? Это мастера, которые только готовят кофе, но делают это исключительно профессионально: со знанием различных рецептов, с умением различать и грамотно сочетать различные виды кофейных зерен, в том числе уметь отличить идеальный фирменный кофе от других и сделать его уникальным напитком, и в первую очередь подать именно то, что хочет гость сегодня и сейчас. Если вас заинтересовала эта профессия, мы предлагаем программы обучения для бариста и кафе.
Сколько зарабатывают бариста
В США почасовая оплата труда бариста составляет от 8 до 12,5 долларов плюс чаевые, таким образом, эти специалисты зарабатывают от 17 000 до 29 000 долларов в год. Трудовой договор может также включать премии, частную медицинскую страховку, различные бонусы и поощрения. За ненормированный рабочий день или сверхурочную работу бариста получают двойную ставку, около 20 долларов в час. В Аргентине минимальная зарплата бариста составляет 482 доллара в месяц; с учетом чаевых и бонусов эта сумма увеличивается почти втрое (400 222 доллара). Во Франции уровень заработной платы не сильно отличается от США; в Румынии он несколько ниже: новичок вряд ли заработает больше 420 долларов, а опытный бариста может рассчитывать не более чем на 965 долларов.
В Украине бариста зарабатывают в среднем около $240 в месяц (в Киеве и некоторых других крупных городах), в России эта сумма почти вдвое больше ($443,61). Конечно, «раскрученные» звезды могут зарабатывать тысячи долларов в месяц, но это, как правило, исключения из правил.
Отличия бармена от бариста
| Бариста | Бармен | |
| Сфера деятельности | Кофе и все, что с ним связано: методы изготовления (кофе-машина, френч-пресс, аэро-пресс и т.д.), сорта кофе, происхождение, вкус, методы обжарки зерен, способы подачи и оформления (латте-арт и т.д.). | Алкогольные напитки, преимущественно – коктейли. |
| Уровень знаний | В идеале – глубочайший, хороший бариста должен быть чуть ли не историком кофе, поддерживать контакт с кофейными брендами, знать кухню «изнутри». | Поверхностный – бармен должен быть практиком и уметь смешивать жидкости, а не теоретиком. |
| Степень независимости | Относительно высокая: значительная часть мероприятий бариста не имеют спонсоров и не преследуют маркетинговую выгоду. | Относительно низкая, бармены нередко продвигают определенный алкогольный бренд, дополнительно зарабатывая на этом. |
| Единицы измерения ингредиентов | Граммы и миллилитры. | Унции и части. |
| Температура напитков | Преимущественно высокая (за редким исключением вроде ледяного капучино и т.д.). | Преимущественно низкая (за исключением коктейлей, которые поджигают перед подачей). |
- для фанатов кофе – возможность работать и развиваться в любимой области;
- творческая самореализация (профессиональные бариста сами изобретают кофейные коктейли, пробуют разнообразные сочетания сортов кофе);
- новые знакомства, сильная «цеховая солидарность», некоторые из постоянных клиентов могут стать настоящими друзьями;
- гибкий график, возможность совмещения работы с учебой;
- никакой угрозы безработицы – кофе пьют везде, хорошие бариста ценятся и никогда не останутся без заработка;
- бесплатный кофе в неограниченных количествах!
Минусы работы бариста:
- относительно низкая зарплата;
- работа с людьми, нередко – в условиях стресса, спешки, давления или недовольства со стороны клиентов;
- преимущественно – работа для молодежи, редко расценивается как долгосрочная карьера;
- рабочий день может быть долгим и утомительным: бариста работает «на ногах» и при этом должен не ошпариться кипятком, ничего не уронить и не разбить, быть улыбчивым и веселым, создавать в кофейне легкую атмосферу;
- профессиональная деформация – кофе в других кофейнях, сваренный кем-то другим, чаще всего будет казаться невкусным и «неправильным»;
- иногда – в зависимости от кофени – ненормированный график, работа в ночные смены, выходные дни.
Как стать бариста
Самый простой и прибыльный способ — научиться всему на месте, работая помощником бариста в кафе и перенимая опыт старших коллег.
Однако этот способ несколько устарел — такие бариста получают минимальную зарплату и не считаются профессионалами. Другой способ — получить сертификат от крупной кофейной компании или пройти независимые курсы. Многие школы и организации предлагают такое обучение: EBS (European School of Bartending), ONA и др.
Продолжительность курсов варьируется от нескольких дней до нескольких недель. Но не исключается и самообучение: Если бариста действительно хочет добиться успеха, ему следует много читать об истории кофе и проходить онлайн-курсы на бесплатных ресурсах.
