Опытный пекарь умеет печь хлеб сложного состава и разнообразную выпечку, украшать хлебобулочные изделия и владеть основами кондитерского искусства.
Пекарь – специалист по хлебу
Хлеб занимает особое место в русской культуре. Представить без него жизнь среднестатистического жителя страны просто невозможно. Именно поэтому профессия пекаря будет не только всегда актуальна, но и востребована на рынке труда.
Пекарь считается специалистом по выпечке различных видов хлеба, а также разнообразной выпечки, к которой относятся булочки и торты. Нередко пекарей путают с кондитерами, поскольку те готовят сладкие изделия, что в корне неверно.
Для хлебобулочных изделий соотношение муки и других ингредиентов должно быть не менее 50 %, в то время как для кондитерских изделий оно может быть не только меньше, но и вовсе отсутствовать.
Из этого можно сделать вывод, что самым важным ресурсом пекаря является мука, поэтому он должен хорошо знать различные виды муки и определять их качество.
В прошлом работа пекаря выполнялась исключительно вручную, но сегодня процесс выпечки сильно механизирован, и существует множество машин для различных процессов.
Обязанности пекаря
В список должностных обязанностей такого специалиста должны входить:
- замешивание теста, контроль выпечки партий хлеба;
- Для того, чтобы выполнять поставленные перед ним задачи специалист должен знать следующее:
- различные рецепты хлеба и выпечки;
- оборудование и принципы его использования;
- требования по качеству для различных изделий.
Источник фото: freepik
Требования к профессии пекарь
К работе в этой профессии должны допускаться только люди, имеющие специальную подготовку и знания по использованию печей, тесторезательных машин и другого оборудования. Также требуется ловкость рук и хорошая моторика.
И хотя профессия пекаря не кажется особенно сложной, ею могут заниматься люди, обладающие выносливостью и готовые проводить много времени стоя.
К противопоказаниям к этой профессии относятся:
- болезни сердца и органов дыхания;
- заболевания костей и суставов;
- болезни эндокринной системы и зрения;
- аллергические реакции на компоненты теста.
Пекари также имеют профессиональные заболевания, такие как астма, нарушение обмена веществ и аллергия на различные специи.
Компетенция «Хлебопечение»
Пекарь — это высококвалифицированный специалист с высоким уровнем знаний в области производства хлеба, хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий. Пекарь производит свежие и вкусные хлебобулочные изделия всех видов из различных видов муки и зерна.
Выпечка хлеба — одно из древнейших искусств в мире. Со временем основная техника выпечки изменилась, но не принципиально.
Долгое время выпечка была уделом небольших пекарен, но развитие общества заставило перейти к массовому производству хлеба машинным способом. В то же время небольшие частные предприятия сосредоточились на производстве уникальной выпечки.
Профессиональные пекари могут подняться по карьерной лестнице. Для этого необходимо уметь работать в любой пекарне или хлебозаводе, включая элитные, семейные пекарни, магазины или кафе. В специализированных розничных магазинах часто продается выпечка ручной работы, украшенная выпечка, хлеб и пирожные ручной работы, изготовленные с помощью навыков профессиональных пекарей.
В пекарне пекарь может подняться по карьерной лестнице в качестве технического помощника, а затем и старшего технического специалиста. Если вы хорошо организовали свой бизнес, вы можете развивать его, либо увеличивая производительность в одной пекарне, либо создавая сеть пекарен и становясь менеджером сетевой компании.
Главная задача пекаря — следить за тем, чтобы продукт был изготовлен правильно. Пекарь производит различные виды мучных и крупяных изделий, используя различные технологии. Пекарь должен знать характеристики ингредиентов, используемых в пищевой промышленности для приготовления пшеничного, ржаного или ремесленного хлеба, булочек, сэндвичей, слоеных пирожков и других видов продукции. Он/она должен/должна уметь оформлять витрины, печь праздничные торты и выполнять заказы клиентов. Он/она должен знать и уметь производить национальные хлебобулочные изделия страны или региона, а также изделия других стран.
Пекарь должен знать назначение, совместимость и поведение ингредиентов, чтобы составлять новые рецепты.
Пекарь должен знать и понимать методы расчета рецептур и их адаптации к условиям производственного участка. Он/она должен работать с различным производственным оборудованием и инструментами.
Мастер-пекарь должен принимать во внимание качество ингредиентов, санитарно-гигиенические нормы и правила безопасности.
Мастер-пекарь является специалистом среднего звена и занимается технологическим процессом выпечки хлебобулочных изделий.
Задачи мастера-пекаря разнообразны:
- наблюдение за функционированием оборудования (холодильных и тепловых установок, весов, СВЧ-печей), автоматизированных и механизированных линий на обслуживаемом участке;
- контроль над плановым выпуском готовой продукции на всех стадиях и этапах производства и за выполнением на участке задач по ассортименту, количеству и качеству изделий;
- расчёт объёмов потребления сырья в соотношении с выходом готовой продукции;
- приём и выдача готовой продукции, сырья и/или полуфабрикатов;
- профилактика отклонений от нормативов технологического режима, устранение причин отклонений при их возникновении, включая неисправности и поломки оборудования участка).
Требования к профессии
Среди индивидуальных навыков и характеристик :
- личная организованность;
- аккуратность;
- внимательность;
- выносливость.
От профессиональных знаний и навыков:
Квалифицированный пекарь должен обладать :
- основные технологические процессы производства хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий;
- особенности микрофлоры сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдения санитарно-гигиенических требований к производственным процессам;
- назначение, классификацию и основные характеристики технологического оборудования, поточно-механизированных и автоматизированных линий, приборов КИП и А;
- назначение, основные характеристики, свойства и особенности применения основного и дополнительного сырья в хлебопекарном производстве, производстве бараночных и сухарных изделий;
- требования безопасности труда, производственной санитарии и гигиены, пожарной безопасности при выполнении соответствующих работ в процессе производства хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий.
Квалифицированный пекарь должен уметь:
- характеризовать основные требования и параметры технологических процессов при производстве хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий;
- характеризовать микробную порчу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдать санитарно-гигиенические требования при ведении производственных процессов;
- подготавливать оборудование к работе, производить его пуск и остановку, выполнять операции по загрузке и выгрузке;
- сопоставлять и сравнивать основное и дополнительное сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, производстве бараночных и сухарных изделий, контролировать его качество;
- использовать необходимую технологическую документацию при производстве хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий.
Профессиональная подготовка: В рамках учебной программы требуется знание русского языка и математики.
Профессиональное образование: Среднее профессиональное образование/профессиональная подготовка.
Родственные профессии
Пекарь бисквитов, пекарь вафель, оператор сборочной линии по формовке хлебных изделий, оператор тестозакаточной машины, тестовод, формовщик теста.
Каменский техникум промышленных технологий и предпринимательства
Пензенский технический университет «Пензенский колледж современных перерабатывающих технологий и бизнеса».
Пензенский колледж пищевой промышленности и торговли
Государственное профессиональное образовательное учреждение ПО «Кузнецкий многопрофильный колледж
ГБПОУ ПО «Мокшинский агротехнологический колледж
Государственное казенное профессиональное образовательное учреждение ПО «Спасский колледж профессиональных технологий и бизнеса
ГБОУ ПО «Нижнеломовский многопрофильный колледж
Оболенский технологический колледж г. Никольск
ГБПОУ ПО «Пензенский агропромышленный колледж
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Сердобский политехнический техникум
Пензенский государственный технологический университет».
Разряды профессии пекарь
Первая категория автоматически присваивается любому студенту, обучающемуся в профессиональном училище. Студенты на кухне могут быть только наблюдателями или рабочими.
2 разряд пекаря
Для этого необходимо знать процесс выпечки, формирование заготовок, признаки, указывающие на завершение работы над изделиями, и правильное обращение с мучными изделиями. Начинающий пекарь обычно занимается укладкой и транспортировкой заготовок и готовых изделий в цех, смазыванием противней, расстойкой хлеба и выпечкой под руководством наставника.
3 разряд
Знание технологии изготовления и выпечки различных изделий, устройства и работы оборудования, национальных стандартов хлебопечения и факторов, влияющих на изготовление хлеба.
Задачи пекаря третьего разряда:
- печет хлеб, булочки, сухари и баранки;
- работает на механизированном и немеханизированном оборудовании;
- укладывает и вынимает изделия из печи;
- формирует, нарезает, смазывает, сушит или увлажняет заготовки;
- проводит расстойку, взвешивание, отбраковку изделий;
- контролирует процессы изготовления.
4 разряд
Знает технологический процесс выпечки, устройство оборудования и умеет регулировать производство хлеба.
Задачи:
- выпускает за смену большие партии, чем пекарь 3-го разряда;
- работает с несколькими единицами оборудования одновременно;
- изготавливает диетическую и мелкоштучную выпечку;
- работает с ошпарочными камерами и конвейерами.
5 разряд
Знает процесс набухания и выпечки, устройство и характеристики хлебопекарного оборудования, измерительные приборы, государственные стандарты хлебопечения и может их корректировать.
Задачи:
- выпускает в смену более 7 тонн хлебобулочных изделий;
- работает непосредственно на механизированной линии резки, расстойки и выпечки;
- регулирует работу механизированного оборудования;
- контролирует вес заготовок, температуру, паровой режим, качество готовых изделий.
Знает виды муки и другого сырья, все основные рецептуры хлебобулочных изделий, проводит оценку качества и контроль оборудования.
Задачи:
- ведет технологический процесс автоматизированных и механизированных линий;
- рассчитывает расход сырья и контролирует выход готовой продукции;
- находит и устраняет отклонения в технологических режимах выпечки;
- принимает и сдает полуфабрикаты, сырье, готовые изделия.
Обучение профессии пекаря зависит от разряда и специализации. Например, мастер-пекарь должен иметь 5-6 разряд, тестомес — достаточно 3 разряда, а оператор хлебопекарных машин — 4 разряда.
Плюсы и минусы профессии пекарь
Мы подсчитали, сколько зарабатывает пекарь. Но почему не хватает специалистов этой профессии?
Зарплата пекаря начинается от 30 000 рублей, а опытный повар может зарабатывать до 150 000 рублей. По статистике сайтов по поиску работы, на одного соискателя приходится три вакансии на должность «пекарь».
Опытные пекари жалуются на отсутствие молодежи в пекарском ремесле: новые сотрудники редко приходят в бизнес, а те, кто там есть, мало заинтересованы в работе.
Мы собрали преимущества и недостатки работы пекарем. Это поможет вам увидеть преимущества и оценить свои силы.
Преимущества:
- хорошая стартовая зарплата, которая растет вместе с квалификацией;
- возможность карьерного роста;
- возможность выбора узкой специализации;
- простор для творчества;
- большой выбор мест работы;
- перспективы открытия своего дела;
- регулярные медосмотры.
Недостатки:
- большая физическая нагрузка;
- длинные смены на ногах рядом с горячими печами;
- возможность развития аллергии на муку и другое сырье;
- материальная ответственность за продукцию;
- возможно развитие варикоза, болезней сердца, дыхательных путей, проблемы со зрением, ожоги.
Где получить профессию пекаря?
Есть несколько вариантов: Курсы, колледж, техникум и университет. Университеты готовят технологов-пекарей.
В России высшее образование по этой специальности можно получить в Кемеровском государственном университете в Кемерово и Государственном техническом университете имени К.Г. Разумовского в Москве. Существуют также специализированные средние учебные заведения:
- Экономико-технологический колледж №22 в Москве.
- Колледж сферы услуг в Москве.
- Колледж пищевых технологий в Санкт-Петербурге.
- Колледж малого бизнеса в Казани.
- Техникум кулинарного искусства в Самаре.
Также можно пройти курсы в университетах и учебных центрах или пройти обучение у опытного пекаря.
Хорошие пекари всегда востребованы в пекарнях, кондитерских и ресторанах. Пекарня SeDelice также приглашает опытных пекарей и кондитеров стать частью большой пекарни.Цель — стать частью большой сети французских пекарен в Москве..
Кем быть: пекарь
Хлеб занимает особое место в русской культуре. Без него невозможно представить жизнь среднестатистического жителя страны.
По этой причине профессия пекаря всегда актуальна и востребована на рынке труда.
Трудно определить, какую ценную роль играет профессия пекаря в современном мегаполисе. Сегодняшний ритм жизни не позволяет печь хлеб дома. Не говоря уже о сложных кондитерских изделиях, производство которых требует определенных технологических знаний и навыков.
Пекарь — это специалист по выпечке хлеба и хлебобулочных изделий.
История профессии пекаря.
Выпечка хлеба — одна из самых древних профессий в мире. Тесто известно человечеству уже около 4 000 лет, и за все это время техника выпечки хлеба менялась, но в принципе не изменилась.
Искусство выпечки хлеба было развито уже во времена Римской империи. Это было очень известное искусство, потому что римские граждане любили хлеб и часто требовали его для таких важных случаев, как пиры и свадьбы.
Около 300 года до н.э. производство хлебобулочных изделий было введено как профессия и стало уважаемым занятием для римлян. Пекари стали печь хлеб дома в печах и использовать мельницы для перемалывания зерна в муку для хлеба. Спрос на хлебобулочные изделия сохранялся до 168 года до нашей эры.
Потребность в хлебобулочных изделиях способствовала развитию кондитерского дела во всей Европе и распространилась вплоть до восточной Азии. Пекари стали выпекать хлеб и другие изделия дома и продавать их на улице.
Долгое время выпечка была делом небольших пекарен, но рост общества потребовал массового производства хлеба с помощью машин.
Сегодня хлебопекарное дело оснащено высокотехнологичным оборудованием, но, как и много лет назад, по-прежнему требуется труд профессиональных пекарей.
Особенности профессии пекаря
Профессия пекаря в первую очередь востребована среди женщин. Однако и мужчины могут быть очень успешными и талантливыми в этой области.
Несмотря на строгость предписаний, важно знать, что в этой профессии есть место для творчества. В крупных компаниях пекари часто участвуют в разработке новых продуктов вместе с другими специалистами.
А небольшие семейные пекарни сами выбирают рецепты и экспериментируют с ингредиентами, техникой и пропорциями.
Но пекарь — это не та профессия, где достаточно базовых технических знаний. Пекарское дело требует таланта, терпения и страсти к работе.
Самые важные профессии в пекарном деле
- Выпечка хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в печах.
- Расчет количества сырья и нормы выхода продукции.
- Подготовка муки и другого сырья.
- Замес опары и теста (на тестомесильных машинах).
- Обминка теста.
- Контроль за температурой, временем замеса и консистенцией теста.
- Определение готовности теста к выпечке.
- Формовка заготовок из различных видов теста.
- Контроль за весом и формой тестовых заготовок.
- Производство полуфабрикатов.
- Укладка заготовок на листы, лопаты, кассеты и отправка в печь.
- Контроль за процессом выпечки (температурный и паровой режимы).
- Регулировка движения печного конвейера (тестомеситель, округлитель, закатка, расстойно-печной и ошпарочно-печной агрегаты).
- Регулировка работы механизмов для посадки, опрыскивания и выборки хлеба.
- Определение окончания процесса выпечки.
- Выборка готовых изделий из печи и укладка их в тару.
- Проверка качества готовой продукции (отбор проб и проведение контрольных анализов).
Как стать пекарем
Тот, кого привлекает выпечка, может погрузиться в эту профессию даже без обучения: Он читает кулинарные книги и ищет в них необычные рецепты, смотрит передачи о выпечке, тестирует и создает изделия. Затем можно пойти учиться в школу или колледж или пройти переподготовку. А можно пойти работать учеником пекаря и сразу получить практические навыки.
Среднемесячная зарплата в Москве составляет 30 000 ₽ — 100 000 ₽, по России: 20 000 ₽ — 100 000 ₽. Доход пекаря зависит от образования, степени, опыта и места жительства. Самая высокая зарплата выплачивается в Москве. В Камчатском крае и Брянской области минимальная зарплата выше, чем в других регионах: 25 000 ₽ — 27 000 ₽. Месячная зарплата пекаря также зависит от количества произведенной продукции и премий.
Где учиться
Получить базовую или среднюю профессиональную квалификацию можно в колледже или техникуме. Среди выпускников есть пекари, кондитеры, кондитеры, ремесленники и техники. Техников пекарен, кондитеров и кондитеров готовят в колледжах.
Если в вашем городе нет институтов пищевых наук, поищите факультеты и специализации междисциплинарных институтов. Вы можете повысить свою квалификацию и научиться выпекать новые изделия на краткосрочных курсах.
После обучения пекари могут работать в пекарнях, на хлебозаводах, предприятиях общественного питания, пищевых комбинатах и других предприятиях.
Виды специализации
- Профессия пекарь-кондитер. Колдует над бисквитами, тортами, пирожным, печеньем и кексами. Украшает их, покрывает глазурью и делает начинки.
- Тестовод. Производит опару и тесто для хлеба, пиццы, корзинок и пирожков.
- Дрожжевод. Отвечает за размножение и выращивание дрожжей, делает заварки и закваски. Формовщик. Придает форму хлебной соломке, палочкам, булками, баранкам, сушкам и сухарям.
- Пекарь-мастер. Ведет технологические процессы, контролирует соблюдение планов выхода изделий.
- Пекарь-техник. Следит за исправностью оборудования.
- Техник-технолог. Придумывает рецептуру и разрабатывает технологию выпечки. Следит за соблюдением всех норм.
- печь разные виды хлебобулочных изделий;
- составлять рецепты и уметь пользоваться готовыми;
- работать с оборудованием: загружать сырье, запускать и контролировать производство;
- замешивать тесто, следить за его выдержкой, добавлять ингредиенты, раскладывать по формам;
- следить за процессом, регулировать работу печей и определять готовность продукции;
- выполнять ручные работы: наносить насечки, посыпать специями и плести косички.
