Профессиональный стандарт для поваров не является законодательным актом, регулирующим все профессии в отрасли. Этот документ призван облегчить работодателям прием на работу и упорядочить штат сотрудников.
Сколько существует разрядов поваров и что они обозначают?
Повара — одна из немногих профессий, которые всегда актуальны. Во всех секторах кулинарной индустрии — в ресторанах, столовых и даже бистро — много соискателей и работодателей. Часто востребованы не только повара, но и специалисты, имеющие определенную степень. В этой статье мы поговорим о том, что это такое, как степень влияет на специфику работы повара и как ее можно улучшить.
Особенности классификации
Практически во всех профессиях существуют различные уровни, которые указывают на профессионализм человека и его навыки в работе. Профессия шеф-повара не является исключением. Здесь талант и профессиональные качества могут быть предварительно оценены потенциальным работодателем только путем определения степени повара.
Этот показатель — не просто числовой префикс самой профессии. Это сокращенное цифровое обозначение навыков и умений человека, получившего высшее образование по определенной специальности. В то же время получить высшую степень — 6-й разряд — сразу невозможно. Для этого необходимо пройти специальные курсы в дополнение к среднему профессиональному образованию.
Человек с высшей профессиональной квалификацией — это не только повар, но и технолог, и профессиональный официант. Эти люди — настоящие эксперты в своей области. Форма профессиональной квалификации была создана в СССР, но она не утратила своего значения и сегодня. Категория определяет не только навыки, но и определенный круг задач, которые может выполнять человек. Чтобы лучше понять это, необходимо детально изучить систему.
Квалификация поваров
В настоящее время государственная классификация содержит информацию о 5 основных категориях поваров. Неофициально существует еще одна категория. Она автоматически присваивается людям, которые только поступили на курсы или обучение в государственные учреждения по данной профессии. Обладатели так называемого первого разряда могут работать на кухне только в качестве наблюдателей, в крайнем случае они могут выполнять рутинную работу — мыть посуду, чистить овощи и фрукты.
Первый официальный разряд — 2. Его обладатели должны выполнять те же задачи, что и повара 1-го разряда. Кроме того, они должны выполнять следующие задачи:
- потрошение птицы, дичи и рыбы;
- разделка мяса;
- размораживание замороженных продуктов при правильных условиях;
- перебирание и промывание ягод, грибов, овощей и фруктов;
- нарезка хлеба.
Эти работники должны знать не только основные требования к качеству продуктов питания, но и основы обработки продуктов, правила разделки говяжьих и свиных боков, разделки птицы и рыбы для приготовления разнообразных блюд.
Им не разрешается непосредственно готовить даже самые простые блюда.
Повар 3-го уровня может выполнять те же задачи, что и повар предыдущего уровня. Однако его основными задачами являются следующие:
- отваривание круп, овощей, мяса и рыбы;
- приготовление супов различных видов;
- изготовление и доведение до готовности котлет, биточков и тефтелей;
- выпечка оладий и блинов;
- изготовление блюд из яиц.
Такой повар может готовить только самые простые блюда, которые не требуют специальных знаний или использования сложного оборудования. Специалист этого уровня должен знать не только требования к качеству продуктов, но и правила разделки мяса, птицы и рыбы, а также формы нарезки различных продуктов для приготовления разнообразных блюд.
Повар 4-го уровня — это более высокий уровень подготовки. В должностные обязанности входит приготовление таких блюд, как:
- сложные и многокомпонентные салаты из мяса, птицы, морепродуктов и овощей с фруктами;
- закусочные и фаршированные блюда;
- экзотические супы;
- заливные и студни.
Этот квалифицированный работник также готовит простые десерты, блюда из макарон и лапши, блюда из макарон и кролика. Повар 4-го уровня должен знать, как жесткость и кислотность воды влияют на время приготовления и вкус конкретного продукта. Он/она должен знать органолептические характеристики продуктов, условия и правила их хранения.
Прежде всего, он/она должен/должна знать правильную технику приготовления всех блюд.
Повар 5-го разряда — это профессионал своего дела. Он не только может приготовить практически все блюда, но и должен уметь создавать новые рецепты и технологические схемы для них. Главное отличие их от мастеров 4-й категории в том, что они могут готовить лечебные, диетические или очень изысканные блюда:
- заливные блюда из мяса, рыбы или их ассорти;
- фаршированную птицу или дичь;
- паровые блюда;
- разнообразные соусы и заливки;
- сложную выпечку.
Получить пятый разряд повара можно, последовательно пройдя специальные курсы в специализированных учебных заведениях.
Какие разряды бывают у поваров
Во все времена профессия шеф-повара была престижной и востребованной. В зависимости от профессионализма и таланта специалисты поднимаются по своеобразной карьерной лестнице. В нашей стране для оценки квалификации используются так называемые поварские разряды. Знание квалификационного разряда повара помогает определить уровень его мастерства. В этой статье вы узнаете, сколько квалификационных разрядов у поваров и что они означают.
Квалификация кулинаров
Классификация поваров по разрядам — это советское наследие, определяющее уровень профессионализма специалиста. Всего существует шесть квалификационных категорий. Начинающий повар имеет второй, мастер-повар — шестой. Специализация поваров имеет ряд профессиональных задач и требует постоянного подтверждения навыков и знаний. Важно постоянно посещать специализированные курсы и продвигаться в профессии, чтобы повысить разряд.
Важно знать, что такое разряды и что они означают, чтобы вы могли выбрать подходящую команду для своего бизнеса.
Разряды поваров по порядку, описание
К первому разряду относятся ученики кулинарных школ. Те, кто имеет эту квалификацию, часто являются просто наблюдателями на профессиональной кухне. Им может быть поручено чистить фрукты или овощи и мыть посуду.
Поварам второго разряда поручают неквалифицированную работу на кухне. Они не только моют и сортируют овощи, зелень, грибы и фрукты, но и нарезают их. Они должны уметь правильно определять качество продуктов, нарезать хлеб, размораживать замороженные полуфабрикаты и сырье. Квалифицированные рабочие этой категории знают правила разделки птицы, рыбы и мяса для различных блюд и их первичной обработки. Они не отвечают за приготовление блюд.
Повара третьей категории могут готовить крупы, мясо и овощи в дополнение к задачам квалифицированного рабочего второй категории. Они могут готовить простые рецепты, не требующие сложного оборудования или специальных знаний. К ним относятся:
- блинчики и оладьи;
- блюда из яиц;
- запеканки;
- котлеты, тефтели, биточки;
- бутерброды.
Согласно квалификации поваров по категориям, работник этой категории может готовить начинки, работать с консервами и концентратами, смешивать, сливать, формировать и подавать готовые блюда.
Повар 4-го разряда имеет доступ к приготовлению блюд средней кулинарной сложности. Основное отличие его квалификации от квалификации работников более низких уровней — знание рецептов и технологий приготовления блюд. К блюдам средней сложности относятся: Супы, бульоны, запасы, запеканки и желе, салаты, соусы, выпечка, рецепты блюд из морепродуктов, птицы, кролика или орехов, макаронные изделия, пельмени и т.д. Специалист этого уровня должен уметь легко определять качество продуктов по их органолептическим показателям, знать правила и условия хранения.
Повар, достигший уровня пятого разряда, уже является профессионалом. Специалист этого уровня может приготовить любой вид пищи, но, что более важно, ему доверено создавать новые рецепты и меню для бизнеса. Он должен уметь составлять новые рецепты и технические схемы их приготовления. Повар 5-го уровня может приготовить сложную выпечку, фаршированную дичь, мясные, рыбные или рыбные тарелки, но самое главное — он умеет готовить медицинские или диетические блюда. Повар этой категории является ответственным сотрудником, так как имеет право запрашивать еду и писать отчеты.
За поддержанием порядка на кухне в соответствии с рангами поваров и их обязанностями обычно следит старший повар, который знает, как приготовить каждое блюдо. Он должен знать секреты приготовления лучших блюд, таких как свинина, пироги, торты с различными кремами и украшениями, десерты с муссами и т. д. Они знакомы с кухнями мира и имеют углубленную профессиональную подготовку. При выборе повара важно, чтобы кандидат знал, как качество воды (жесткость, кислотность) может повлиять на вкус каждого продукта и всего блюда.
Шеф-повар 6-го уровня — даже если он работает в известных ресторанах — должен регулярно посещать курсы повышения квалификации, чтобы быть в курсе последних тенденций современной кухни и идти в ногу со временем.
Разряды поваров
Кто готовит еду в ресторанном бизнесе? Правильно, шеф-повар. А сколько степеней имеют шеф-повара? Есть шесть уровней, и каждый уровень — это ступенька вверх, от новичка до профессионала.
Как можно повысить уровень шеф-повара, чем он отличается от 6-го и что должен уметь специалист на каждом уровне? Это мы и хотим выяснить.
Уровень стажа повара необходим для того, чтобы как-то упорядочить и унифицировать уровень профессионализма специалиста, чтобы работодатель мог лучше понять навыки и уровень подготовки и рассчитать заработную плату в зависимости от категории повара, а повар мог представить себе путь своего профессионального развития, и существовала сетка профессиональных квалификаций.
Самый высокий разряд повара
Категории персонала общественного питания определены в Едином справочнике тарифных ставок и квалификационных характеристик. Высшая категория поваров — шестая — присваивается только работникам со средним профессиональным образованием, а к низшей — второй — относятся совсем неопытные работники и выпускники профессионально-технических училищ.
Давайте заглянем в ЕТКС и посмотрим, чем отличаются разряды поваров и что характерно для каждого из них.
Повара 2 и 3 разряда
Повар — это повар второго разряда. Обычно выполняет неквалифицированную работу на кухне. Сюда входит чистка картофеля, овощей, фруктов и ягод с помощью ножа или специальных инструментов. Начинающий повар также обрабатывает фрукты, ягоды, зелень, овощи и картофель и отбирает плохие или испорченные образцы. Он также моет и ополаскивает овощи и нарезает их. Он нарезает хлеб и размораживает замороженную рыбу, птицу или мясо. Он потрошит рыбу и птицу, разделывает мясо и перерабатывает субпродукты.
Повар 2-го разряда должен знать правила первичной обработки и требования к качеству пищевых продуктов и сырья, уметь нарезать хлеб ножом или резательной машиной в соответствии с правилами, знать условия и правила хранения различных очищенных овощей и фруктов.
Повар 3-й категории Готовит блюда и продукты, требующие очень простого приготовления. Готовит овощи, готовит каши, варит макароны и яйца. Выпекает овощи, котлеты, блины. Запекает овощи и крупяные изделия. Смешивает, пюрирует, нарезает, формирует, наполняет, готовит начинки. Делает бутерброды и блюда из готовых блюд или консервированных и концентрированных продуктов. Комплектует и раздает блюда.
Повар 4 разряда – что должен уметь?
Повар четвертого разряда должен уметь готовить блюда, требующие умеренной сложности приготовления. К ним относятся салаты из овощей, мяса, птицы, рыбы, винегреты, колбасы, сельдь, бульоны, супы, вторые блюда из овощей, мяса, морепродуктов, рыбы, камбалы, кролика, соусы, напитки, десерты, макароны, пельмени, выпечка. Таким образом, повар 4-го разряда знает рецептуры, технологию приготовления блюд, стандартные требования к качеству, правила и условия хранения продуктов и готовых блюд, органолептические методы определения качества продуктов, а также должен знать, что кислотность, содержание соли и жесткость воды влияют на продолжительность тепловой обработки продуктов.
Повар 5-го разряда
Повар пятого разряда — это уже высококвалифицированный специалист. Он умеет готовить блюда, требующие сложной подготовки. Это рыбные и мясные супы, вариации, чистые супы с различными продуктами, диетические супы, рассольники, рыба, приготовленная различными способами, мясные блюда с гарнирами, блюда из птицы и фаршированная птица, омлеты на пару и фаршированные омлеты, соусы и подливки, различные десерты — тарты, волованы и т.д. Повар 5-го разряда составляет меню, делает заказы и готовит отчеты по продукции. Повар 5-го разряда является ответственным лицом
Повар 6-го разряда
Повар 6-го разряда — это самый высокий разряд, для которого требуется законченное профессиональное образование. Такие квалифицированные повара уже работают в изысканных ресторанах и модных кафе. В их квалификацию входит приготовление блюд, требующих очень сложной кулинарной обработки. Повар шестого разряда готовит такие блюда, как: свинина в желе, паштет, рыба в желе или фаршированная, мясные блюда и запеканки с мясом и мясными продуктами, сыр с мясом, рыбный суп, окрошка, ботвинья, бульон с профитролями или фрикадельками, жареное мясо и рыба в соусах, мясные пюре, суфле, рулеты, пудинги, отбивные, соусы с маслом и яйцами, кремы, муссы, фруктовые и ягодные, со взбитыми сливками, пироги и торты, парфе, мороженое и др. и т.д. Вы также будете знать особенности кухонь разных стран и специфику диетических кухонь.
Как вы можете улучшить свои навыки повара?
Если вы только постигаете азы кулинарии, вам необходимо продолжить обучение, но если вы уже работаете, то вполне возможно повысить свою квалификацию, не отрываясь от приготовления пищи. В процессе работы повар приобретает опыт, а значит, повышается и уровень квалификации.
Разряды поваров: влияют ли они на ваши шансы найти работу?
Профессия повара всегда будет востребована, это невозможно отрицать. Другой вопрос, как повару найти хорошую работу. Особенно если у него нет опыта. От чего зависит, примут ли его в престижное заведение: от оценок повара, от рекомендаций, от таланта или от везения?
Что значит быть хорошим поваром
Прежде всего, следует помнить об одном. Профессиональный повар — это не просто человек, который любит готовить дома и знает, как это делать.
Повара, работающие в кафе и ресторанах, должны не только любить готовить, но и обладать большим количеством знаний и навыков. Кроме того, они должны быть физически подготовленными, потому что работа на кухне нелегка.
Также важно быть готовым развиваться, иметь воображение и позитивный настрой.
Техника приготовления блюд в ресторане, их состав, порции — все очень отличается от приготовления пищи дома. Поэтому, чтобы стать хорошим поваром, нужно не только желание, но и хорошее образование. Его можно получить на курсах, в профессиональных училищах или техникумах. Все остальное — дело практики, и этому можно научиться на практике.
Чтобы готовить вкусную еду, нужно не просто выучить рецепт и строго следовать ему. Хороший повар получает удовольствие от своей работы, и именно поэтому ему удается создать шедевр. А если вам не нравится идея проводить весь день в жарком, влажном помещении, вставать и метаться по комнате, то эта профессия не для вас.
Какие бывают разряды поваров
Конечно, ни один солидный ресторан не возьмет на работу человека, не прошедшего соответствующую подготовку. Каковы обычные требования? В основном, это звание, опыт и рекомендации. Найти шеф-повара для работы в хорошем ресторане может быть не менее сложно, чем профессионалу найти свое собственное место.
Если нет ни рекомендаций, ни опыта, то роль может сыграть ранг. Их пять, и присваиваются они во время обучения в специальном заведении. Каждый ранг указывает на уровень профессионализма мастера:
- 1-й получают при поступлении в пофучилище или техникум;
- 2-й и 3-й – при сдаче экзамена перед комиссией;
- 4-й присваивается выпускнику профессионального училища на государственном экзамене;
- 5-й получает выпускник техникума.
«Интересно: экзамен заключается в том, что ученик готовит блюдо, указанное в меню, которое оценивают члены комиссии».
Разница между поваром пятого разряда и технологом заключается в том, что именно технолога обучают только в техникумах. Такой человек может не только квалифицированно готовить, но и разбирается в категориях блюд, умеет составлять калькуляционные таблицы и знает энергетическую ценность как отдельных продуктов, так и готовых блюд.
Как и где найти работу начинающему специалисту
Требования компании при приеме на работу квалифицированного персонала могут быть разными. Так, если у вас 3-й разряд и нет опыта работы, вы можете не найти высококлассную работу в престижном ресторане.
Настройтесь на то, что вы будете подмастерьем, и не стыдитесь этого. Это хорошая практика, потому что она дает вам возможность увидеть жизнь в кафе/ресторане изнутри.
Аттестация и квалификация
Профессиональный стандарт для поваров предусматривает 4 уровня квалификации. Они охватывают владение набором конкретных навыков и умений, а также задачи работы и уровень ответственности работника. Каждый новый уровень представляет собой профессиональный рост повара.
Для четвертого, пятого и шестого уровней требуется опыт работы, а для шестого уровня также необходимо высшее образование или умф
Трудовой кодекс РФ разъясняет, что термины «профессиональный стандарт» и «квалификация» не означают одно и то же. Профессиональный стандарт — это описание квалификации по определенным профессиям.
Работники организаций общественного питания подлежат регулярной аттестации.
На основании этих аттестаций могут быть приняты следующие решения:
- повышение в должности;
- повышение разряда;
- направление на переподготовку;
- сохранение своего рабочего места;
- понижение в должности;
- понижение разряда;
- направление на переаттестацию;
- увольнение.
Повышение разряда
Квалификация поваров изложена в UCS:
- Первый разряд автоматически присваивается студенту училища или техникума. Повару с первым разрядом разрешают только посуду мыть и овощи чистить.
- Для получения второго и третьего разрядов требуется сдать определённые экзамены. Повар, которому присвоен второй разряд, должен знать правила кулинарной обработки продуктов, сроки их хранения. На кухне он выполняет всю вспомогательную работу: чистит овощи, нарезает хлеб, размораживает рыбу и мясо, разделывает их. Работник со вторым разрядом может стать помощником шефа.
- Повар третьего разряда готовит самые простые блюда: варка овощей, приготовление каш, яичницы. Также ему поручают жарить котлеты, печь блины. В его обязанности входит подготовка продуктов для приготовления сложных блюд. Это процеживание, перемешивание, измельчение, фаршировка. Комплектация и раздача готовых блюд также относятся к трудовым функциям этого повара.
- Выпускник профессионального училища, пройдя благополучно экзаменационное испытание, получает четвёртый разряд. Он занимается приготовлением блюд средней сложности. К ним относятся различные салаты, супы, вторые блюда, гарниры, десерты, пельмени и вареники. При этом он обязан знать рецепты блюд, технологию их приготовления, правила и сроки хранения продуктов, и приготовленных из них кушаний, оптимальную длительность тепловой обработки для каждого продукта.
- Специалистом высокой квалификации является обладатель пятого разряда. В его компетенции входит приготовление блюд со сложной кулинарной обработкой. Он должен уметь быстро и качественно приготовить диетический суп, любое блюдо из мяса и рыбы, фаршированную птицу, разнообразные изделия из разных видов теста. Повар пятого разряда не просто готовит, он берёт на себя определённую ответственность: составляет меню, делает заявки на продукты, ведёт товарные отчёты.
- Самый высокий разряд – шестой. Он предполагает наличие у кулинара высшего образования. Такой профессиональный повар может работать в любом дорогом ресторане. Он может приготовить любое блюдо самой высокой сложности. Также специалист шестого класса должен знать особенности национальных кухонь других стран и основы диетической кухни.
Чтобы получить повышение, работник должен обратиться к своему руководству. Затем руководство принимает решение о выборе подходящего пути. Есть два варианта: отправить сотрудника на курсы переподготовки или переобучить его внутри компании.
Если он решит пойти на курсы, то новый разряд будет присвоен по результатам сертификата о переподготовке. Во втором варианте за сотрудником закрепляется наставник, который обучает стажера более сложным задачам. В конце работник сдает экзамен, состоящий из теоретической и практической части. Комиссия принимает решение о присвоении более высокого разряда. Она выдает сертификат компетентности, на основании которого делается запись в трудовой книжке.
Нормативная регламентация
В своей работе шеф-повар руководствуется следующими сводами правил:
- Трудовым кодексом Российской Федерации;
- санитарно-гигиеническими нормами;
- уставом организации;
- приказами руководства внутри предприятия;
- приказами и постановлениями, регламентирующими деятельность предприятий общепита;
- должностной инструкцией повара.
Об авторе
Григорий Знайко Журналист, бизнесмен. Веду собственный бизнес и не понаслышке знаю о проблемах и трудностях индивидуальных предпринимателей и обществ с ограниченной ответственностью.
Последние публикации
- 2020.06.30 Общие вопросыКак правильно подать в архив запрос о подтверждении трудового стажа и зарплаты
- 2018.07.26 Трудовая дисциплинаГарантии и способы защиты чести, достоинства и деловой репутации
- 2018.07.26 Общие вопросыИсточник повышенной опасности: правовые основы и определение понятия
- 2018.07.13 Договорные отношенияОбразец договора поручительства по Гражданскому кодексу РФ
