При обычной жарке температура редко превышает 200 градусов Цельсия — такой жар считается безопасным. Поэтому при правильном использовании можно не беспокоиться о выделении вредных веществ. Однако это ограничивает возможности приготовления пищи, поэтому Денис предпочитает другие виды покрытия.
Из какого материала лучше покупать сковороду
Практически в каждом отделе посуды вы найдете не менее десятка сковородок с различными свойствами и характеристиками. На первом месте в списке самых важных моментов, на которые следует обратить внимание при покупке, безусловно, стоит материал и покрытие посуды. Они влияют на производительность посуды, технику и время приготовления и даже на вкус пищи.
В статье рассказывается:
Сколько кастрюль в вашем доме? Я насчитал шесть, и меня нельзя назвать энтузиастом кулинарии. Не поймите меня неправильно, моя семья не питается фастфудом — я готовлю нормальную еду каждый день. Но очевидно, что мне не нужно столько посуды.
Если бы я мог ответить вам прямо сейчас, почему у меня на кухне шесть кастрюль, вы бы не читали это. И, вероятно, этого не было бы на сайте. Но после весенней уборки я переосмыслила практичность хранения такого арсенала, да будет проклята статья!
Чтобы решить, что оставить, а от чего избавиться, я изучил различные сайты и просмотрел несколько видеороликов в Интернете. Это меня не удовлетворило, поэтому я попросил своего друга Дениса дать мне дополнительную информацию.
Все эксперты делают большой акцент на правильном выборе материала, из которого изготовлена посуда. Чтобы понять, из какого материала лучше купить сковороду, нужно руководствоваться не только безопасностью, долговечностью и удобством использования, но и тем, что вы планируете готовить.
Старый добрый чугун. Чем хороши сковороды из этого материала
Чугун — один из самых прочных и долговечных материалов, который не потускнеет и не поцарапается при многолетнем использовании. Сковороды, изготовленные из сплава чугуна и углерода, часто служат не одному поколению семьи.
Самые важные характеристики: Сковороды очень долговечны:
Долговечность при правильном использовании
Долговечность при правильном использовании
Незначительные царапины от металлических столовых приборов не влияют на эксплуатационные характеристики посуды.
Сильные перепады температур могут привести к серьезным повреждениям (трещины, растрескивание).
Возможно образование коррозии
Может ржаветь при повреждении защитной жировой пленки
Чугун сохраняет свои свойства при температуре до 700 °C, поэтому его можно использовать при самой высокой температуре, которую выдерживают бытовые кухни и духовые шкафы, а также на открытом огне.
Быстрый нагрев и охлаждение
На нагрев и остывание уходит много времени
Отличные антипригарные свойства при использовании, даже без специального покрытия
Возможно приготовление пищи на индукционных варочных панелях
С ферромагнитным диском на дне
Этот материал ценится как кулинарами-любителями, так и профессиональными поварами. Его можно использовать для приготовления пищи на электрических, газовых и индукционных плитах и даже в духовке. Он равномерно нагревается и долго сохраняет тепло, поэтому подходит как для тушения, так и для медленной жарки.
Чугун не нуждается в специальном покрытии, поскольку приобретает антипригарные свойства уже после нескольких циклов жарки. Жир заполняет поры изделия и образует на поверхности тонкую пленку, которая не дает пище ржаветь и прилипать. Поэтому пищу можно переворачивать и жарить любой ложкой или лопаткой.
Чугунные изделия не разбиваются, если их уронить с высоты, по крайней мере, если это высота стола или человека. Более того, они не представляют опасности для здоровья. Наоборот, существует мнение, что жарка в чугуне пропитывает пищу определенным количеством железа, полезного для организма, но это не имеет научного обоснования.
Важно помнить, что эти приборы не терпят резких изменений температуры. Поэтому не рекомендуется ставить их в очень горячую духовку или обдавать холодной водой сразу после снятия с плиты.
Обычные чугунные сковороды довольно тяжелые, их следует смазывать маслом для достижения антипригарного эффекта и периодически солить. Современные аналоги изготовлены из легкого материала и закалены на заводе. Их можно полностью использовать сразу после покупки.
Посуда из железоуглеродистых сплавов подходит для приготовления практически всех продуктов. Однако некоторые продукты в ней лучше не готовить. Шеф-повар Денис говорит, что они не подходят для жарки рыбы с мелкой текстурой. Поскольку чугуну требуется много времени для остывания, он продолжает готовиться даже после выключения плиты, поэтому велик риск того, что к моменту подачи блюда на стол оно полностью испортится.
Кроме того, не готовьте в чугунной кастрюле в течение длительного времени блюда с помидорами, уксусом или другими кислыми ингредиентами. Причина в том, что кислоты разрушают защитную пленку на поверхности металла, что может привести к образованию ржавчины.
Сияет как медный грош. Особенности посуды из меди
Медная посуда использовалась в быту задолго до чугуна. Первыми это сделали турки в 9 веке, но европейцы переняли это ноу-хау лишь 7-8 веков спустя.
Почти ни одна сковорода не сделана из чистой меди, но варианты с медным слоем или из сплавов меди с другими металлами не редкость, поэтому я решил упомянуть и о них.
Самые важные характеристики: Сковороды очень долговечны:
Долговечность при правильном использовании
В зависимости от добавок и покрытия он может длиться от трех лет до бесконечности (особенно в сочетании с цинком в составе олова).
Долговечность при правильном использовании
Зависит от типа покрытия и добавления других металлов. Как правило, требует осторожного обращения и использования мягких материалов, таких как дерево, пластик или силикон.
Возможно образование коррозии
Сама по себе медь не ржавеет, но медное оборудование, покрытое железом, может ржаветь.
Оно может выдерживать температуру до 180 °C.
Быстрый нагрев и охлаждение
Мгновенно нагревается и быстро остывает
Антипригарные свойства без специального покрытия
Возможно приготовление пищи на индукционных варочных панелях
С ферромагнитным диском на дне
Привлекательный внешний вид, легкий вес и долговечность — важные характеристики медной посуды. Однако главным преимуществом меди является ее высокая теплопроводность. Кастрюли из этого металла нагреваются и остывают во много раз быстрее, чем кастрюли из алюминия и стали. Благодаря этому свойству тепло мгновенно распределяется по всей кастрюле, и пища готовится равномерно и довольно быстро. Сокращение времени приготовления означает, что пища хорошо сохраняется.
Влияние меди на здоровье человека требует особого внимания. С одной стороны, она обладает антибактериальными свойствами и эффективна против плесени. С другой стороны, она может быть очень вредной для организма.
Если хранить в медной посуде продукты с полиненасыщенными жирными кислотами (содержащиеся в рыбе, некоторых растительных маслах, орехах и т.д.), они окисляются. Есть их после этого вредно для здоровья: повышается риск возникновения рака. Особенно опасна медь с зеленой пластиной — она может вызвать острое токсическое отравление.
Медная посуда обрабатывается сплавами олова, железа или никеля для предотвращения окисления. Поэтому при приготовлении пищи рекомендуется использовать деревянную, силиконовую или пластиковую лопатку. Если целостность покрытия нарушена, посуду следует выбросить.
Вот основные преимущества и недостатки медных сковородок:
Риски для здоровья при небрежном использовании
Их можно хранить при строгом температурном контроле
Они не подходят для хранения продуктов
Пища может храниться при безопасной температуре
К счастью, у меня нет медной сковороды, иначе я бы так тщательно проверял ее на наличие сколов и следов окисления, что вскоре стал бы параноиком. Но я спросил Дениса, зачем мне нужна такая опасная посуда.
Повар ответил, что она абсолютно безопасна, если использовать ее правильно. А медная посуда идеально подходит для приготовления нежных соусов и супов, ризотто, джемов, мармеладов и десертов, таких как шоколад, карамель, взбитые яичные белки и т.д.
Разбираемся в сковородках с антипригарным покрытием
Покрытия бывают разных форм и размеров. Давайте разберемся, какие они бывают и какие из них самые лучшие.
- Тефлоновое покрытие, а именно политетрафторэтилен — самый ходовой тип покрытия сковородок из алюминия.
Плюсы: Они легкие, их легко мыть, и вы можете готовить практически без жира.
Недостатки: Тефлон нельзя сильно нагревать (оптимальная температура — 200 C°), иначе он начинает выделять канцерогенные токсичные газы и, естественно, боится острых предметов.
Срок годности: не более 1 года.
Совет: Положительного отзыва заслуживает известная сковорода Tefal, которую можно нагревать до 260°.
- Керамическое покрытие – это антипригарное покрытие не из обожжённой глины, как кажется из-за названия, а из нанокомпозитного полимера с наночастицами песка в составе.
Преимущества: В отличие от тефлона, сковорода с керамическим покрытием не выделяет вредных веществ при сильном нагреве (ее можно нагревать до 450°) и идеально подходит для тех, кто хочет готовить с минимальным количеством масла. Она равномерно и быстро нагревается. Кроме того, алюминиевые сковороды с керамическим покрытием относительно легкие.
Недостатки: Керамическое покрытие не чувствительно к механическим повреждениям, падениям с высоты, мытью в посудомоечной машине, щелочам и резким перепадам температуры; не подходит для индукционных плит.
Срок службы: около 1-2 лет при бережном использовании.
Совет: не покупайте дешевые модели, так как они очень быстро изнашиваются. Бренды TVS, Fissler и Moneta получили положительные отзывы.
- Мраморное покрытие – это антипригарное покрытие из того же тефлона, но с добавлением мраморных крошек.
Преимущества: Сковорода с мраморным покрытием весит меньше, чем чугунная, равномерно и очень быстро нагревается. Она также медленнее остывает, чем керамическая и тефлоновая, менее восприимчива к острым предметам, случайным падениям и перепадам температур и поэтому имеет более длительный срок службы. Они также имеют необычный, красивый внешний вид
Недостатки: Бывают как дешевые, так и дорогие, но хорошая сковорода (с 3-слойным покрытием) и утолщенным дном стоит не менее 2000 рублей, еще один недостаток — они часто продаются без крышек.
Долговечность: зависит от количества слоев покрытия — чем их больше, тем дольше прослужит сковорода. При правильном уходе многослойная сковорода может прослужить до 25 лет, как обещают производители.
Совет. Если возможно, покупайте посуду с 5-слойным мраморным покрытием и дном толщиной более 6 мм. Регулярно смазывайте чистую сковороду маслом, а затем протирайте ее тряпкой (глазурь наносить не обязательно).
- Титановое, алмазное, гранитное покрытия – нанокомпозитные покрытия, надежные и самые дорогие.
Обзор материалов: чугун, нержавейка, медь
Преимущества: Эту сковороду по праву можно назвать лучшей в категории «универсальная сковорода», ведь в ней можно даже выпекать пироги в духовке. В ней готовятся самые вкусные блюда, а сделана она из чугуна, который также используется для изготовления сковородок-гриль для жарки мяса. Она равномерно нагревается и долго остывает. Чугунной посуде не страшны даже ножи и падения с высоты, кроме того, она абсолютно безвредна для здоровья и даже полезна, ведь при жарке пища наполняется небольшим количеством железа. А главной ее особенностью является естественное «антипригарное» покрытие, которое возникает благодаря тому, что пористая структура чугуна впитывает масло, поэтому посуду можно использовать буквально вечно.
Недостатки: Чугун тяжелый и требует ухода, т.е. регулярного соления и смазывания маслом. Чугунную посуду нельзя мыть в посудомоечной машине или хранить в ней в течение длительного времени, так как чугун может заржаветь.
Срок годности: Срок годности практически не ограничен.
Совет: По соотношению цена-качество чугунная сковорода от Lodge — хороший выбор. Однако любая другая чугунная посуда также хорошо подойдет.
Преимущества: Многие профессионалы готовят на сковородах из нержавеющей стали без антипригарного покрытия, так как это позволяет максимально сохранить вкус и цвет ингредиентов. Нержавеющая сталь также используется для изготовления сковородок-гриль. Она долговечна, нечувствительна к ножам и вилкам и сразу моется после приготовления на гриле. При правильном использовании за ними легко ухаживать.
Недостатки: К этому нужно привыкнуть — необходимо вовремя помешивать продукты и хорошо разогревать масло, иначе продукты прилипают. Также очень трудно жарить яйца в нержавеющей стали.
Совет: Надежными являются дорогие марки Fizzler, De Buyer и Lagostina, а среди более дешевых — Silampo’s «Gourmet».
Преимущества: Медная посуда выглядит очень привлекательно и отлично подходит для приготовления блюд, требующих регулярного изменения температуры, так как медь быстро остывает и так же быстро нагревается.
Недостатки: трудно готовить, высокая цена.
Долговечность: трудно готовить, высокая цена, высокая стоимость.
Совет: Falk, Matfer Bourguet, Mauviel.
7 главных советов: цена, бренды, признаки качества
Как правильно выбрать сковороду и не растеряться, стоя в магазине? Мы собрали 8 наших лучших рекомендаций по выбору подходящей сковороды для универсального использования.
- Если вы решили выбрать алюминиевую посуду с антипригарным напылением, то обращайте внимание на литой алюминий, с утолщенными стенками и дном. Хорошие отзывы имеют: уже упомянутые Risoli и Woll, а также менее дорогие Casta и Vari.
- Диаметр, который указывается производителем, измеряется по верху посуды, а не по дну. Диаметр 24 см оптимален для одного человека, 26 см — семьи из 3 человек, 28 см – подходит для больших семей.
- Какая сковорода лучше из двух однотипных моделей? Та, у которой толще стенки и дно, вес тяжелее, а антипригарных слоев больше.
- Для запекания в духовке выбирайте посуду со снимающейся ручкой или ручкой из металла без пластиковых элементов.
- ДляСтеклокерамическая варочная поверхностьнежелателен контакт со сковородками с дном из меди или алюминия, т.к. они оставляют следы.
- Для индукционной плиты подойдет только специальная посуда, которая помечена особой маркировкой.
- Хорошая сковорода, как правило, стоит не меньше 1500 рублей.
Нержавеющая сталь
Долговечна, легко моется, быстро и равномерно нагревается. Но поскольку у нее нет антипригарного покрытия, пища к ней прилипает, а чистка — дело хлопотное, говорят эксперты Consumer Reports, некоммерческой организации потребителей.
По мнению Consumer Reports, чугун является хорошей альтернативой сковородам с антипригарным покрытием. Чугун очень прочен и может выдерживать очень высокие температуры (хотя обычные продукты обычно не требуют такого сильного нагрева) и перепады температуры. Он нагревается медленно и не совсем равномерно и может заржаветь, если сковороду надолго оставить в раковине для мытья посуды. Хорошо подходит для жарки и выпечки.
Углеродистая сталь
Эти сковороды относятся к категории профессиональных сковородок. Они очень прочные и по своим свойствам схожи с чугунными сковородами, но легче и быстрее нагреваются. Они также обладают антипригарными свойствами. Долговечны, но склонны к ржавлению (если их замочить в раковине).
Если сковорода не имеет покрытия, ожидайте, что пища будет прилипать к ней. Кроме того, материал может деформироваться, дно может стать неровным и т.д.
Медь
Медные сковороды быстро нагреваются и быстро остывают. Сам материал не обладает антипригарными свойствами — часто медь можно покрыть, например, керамическим слоем. Вообще, наличие покрытия очень важно для медной посуды, поскольку сам материал может вступать в химическую реакцию с пищей. По этой причине сковороды обычно имеют, по крайней мере, покрытие из нержавеющей стали или олова (по этой причине не следует использовать металлическую губку для чистки сковороды, чтобы не повредить покрытие со временем).
Его также называют каменным покрытием. Оно изготавливается из политетрафторэтилена или керамики, но с вкраплениями кусочков мрамора или другого камня. Это придает сковороде долговечность и эффектный внешний вид. В остальном характеристики этих сковородок такие же, как у тефлоновых или керамических сковородок
Мраморное покрытие
Мраморное покрытие — такое же, как и тефлоновое, но с добавлением микрочастиц мрамора. Это положительно сказывается на потребительских свойствах продукта. В отличие от обычного тефлонового покрытия, такая сковорода служит долгие годы.
Чтобы продлить срок службы, стоит регулярно смазывать ее маслом и вытирать насухо, не поджигая. Она более устойчива к внешним воздействиям (острые края, перепады температур) и гораздо дольше сохраняет тепло.
Какое антипригарное покрытие для сковороды лучше
Уже не удивительно встретить барбекю с защитным ковриком. Появившись в середине прошлого века, он стал самым популярным кухонным инвентарем в 21 веке. У современных домохозяек уже нет времени на трудоемкий уход. В целом, любое антипригарное покрытие защищает поверхность от загрязнения. Однако покупатели часто задаются вопросом, какая сковорода лучше. Ответ кроется в свойствах каждого вида защиты. Всего их пять, но мы рассмотрим три самых прочных и безопасных.
1. керамическая. Она приобрела популярность 15-20 лет назад, когда люди активно заговорили о здоровом образе жизни и питании. Массовый отказ от пищи, жаренной на масле, заставил производителей изобрести посуду, которую можно было бы жарить без масла. И такой посудой стала керамическая сковорода, а точнее, сковорода с керамическим покрытием. Самая экологически чистая сковорода на свете! Ее защитный слой состоит только из песка и натуральной глины. Это делает ее антипригарной и термостойкой до 400 градусов.
2. камень. Как и керамика, камень — не новый материал. Впервые он был использован для изготовления антипригарной посуды во второй половине прошлого века. Это был ответ на отказ потребителей принять предыдущее поколение покрытий на основе синтетических полимеров. Каменная сковорода считается лучшим выбором для жарки мяса. Кусочки камня в составе защитного покрытия придают поверхности приятный шероховатый вид. Это придает кусочкам мяса хрустящую корочку. Так что если вы любите мясо, каменная сковорода — правильный выбор. Она изготавливается из дробленого гранита и мрамора.
3. эмаль. Изготавливается из каменной керамики. По внешнему виду напоминает стекло, но обладает высокой термостойкостью. Эмаль устойчива к нагреву до 300 градусов. На ощупь она гладкая, и на ней можно готовить с небольшим количеством масла. Как и предыдущие виды защиты, эмаль не имеет присущего ей запаха. При нагревании она не изменяет цвет, вкус или аромат пищи. Однако на саму эмаль можно нанести краску для создания красочной посуды. Самая распространенная эмалированная чугунная сковорода. Эмалированный пластик равномерно заполняет естественные поры чугуна и предохраняет его от ржавления и пригорания.
Другие упомянутые покрытия — титановое и тефлоновое. Они обладают своими особыми свойствами, о которых вы можете узнать больше здесь.
Как правильно определить размер жаровни
Лучше всего использовать сковороду, дно которой подходит к конфорке или немного выступает над ней. Это гарантирует, что сковорода будет находиться непосредственно на газовом пламени или нагревательном элементе конфорки. Чтобы убедиться в этом, измерьте длину и ширину зоны готовки. Убедитесь, что корпус сковороды не превышает эти значения. В противном случае сковорода будет мешать параллельному использованию других кухонных принадлежностей.
В кастрюлях диаметром менее 20 см можно готовить или разогревать максимум 2 блюда, а в кастрюлях диаметром до 26 см — до 4 блюд. Сковороды диаметром 26 см и более подходят для больших семей и для приема гостей. Подходящий диаметр является предпосылкой для достаточного использования энергии. Слишком большая сковорода будет плохо нагреваться, а слишком маленькая будет расходовать тепло впустую.
Толщина стенок и дна сковороды
Независимо от материала корпуса, вы должны убедиться, что у вашей сковороды есть ручка из жаропрочного материала. Современные модели с антипригарным покрытием, например, часто имеют бакелитовые ручки. Бакелит — это вид пластика, который не нагревается и не выделяет запахов при готовке. Существуют также ручки из цельного металла. Лучшие чугунные сковороды оснащены ими и подходят для использования на плите и в духовке. Однако легкие чугунные модели для традиционной жарки часто дополняются деревянными ручками. Они выглядят эстетично и не нагреваются. Модели со съемными ручками также подходят для духовки.
Для защитного экрана в домашних условиях лучше выбрать крышку из прозрачного ударопрочного стекла. Она достаточно прочна, чтобы выдержать ежедневное использование, и не загораживает обзор. Стекло позволяет визуально контролировать процесс приготовления, не снимая крышку. Крышка обычно оснащена прочным металлическим ободом и отверстием для выхода пара.
